Семенова А. Б. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки круп’яних культур.

Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з суцільнозмеленого борошна пшениці та спельти з використанням вівсяних та гречаних пластівців. В роботі досліджено хімічний склад та технологічні властивості пшеничного та спельтового борошна, вівсяних та гречаних пластівців. Визначено вплив круп’яних пластівців на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Встановлена ефективність заміни в рецептурі хліба 15 % борошна вівсяними та гречаними пластівцями. Обґрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з пластівцями для отримання готових виробів хорошої якості. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з суцільнозмеленого борошна та пластівців, визначено зміни у структурно-механічних властивостях тіста. Встановлено, що вироби з пластівцями, повільніше черствіють, мають підвищену харчову цінність. На підставі проведених досліджень розроблені рецептури та технологічні інструкції на хліб «Древлянський з вівсяними пластівцями», «Древлянський з гречаними пластівцями», «Білково-вівсяний» та «Білково-гречаний».