Арутюнян Т. В. Технологія маргарину та майонезу з використанням пророщених злаків

Об'єкт дослідження: технології виробництва маргарину і майонезу. Мета дослідження - створення технологій маргарину та майонезу з використанням багатофункціональних стабілізуючих компонентів на основі ферментно модифікованих солодів для підвищення технологічних та фізіологічних властивостей продукту. Методи дослідження: фотометричне колориметрування; арбітражний метод визначення загального азоту; статичний метод вимірювання поверхневого натягу; мікроскопічний аналіз; метод планування експерименту. Теоретичні і практичні результати: створення перспективних технологій маргарину та майонезу підвищеної харчової цінності з використанням багатофункціональних стабілізуючих компонентів з фізіологічними та технологічними функціями, отримані на основі ферментно модифікованих пшеничних солодів. Новизна: для стабілізації водно-жирових емульсій обгрунтовано та експериментально підтверджено використання багатофункціональних стабілізуючих компонентів з ферментно модифікованих пшеничних солодів, які забезпечують підвищення стійкості емульсій маргарину та майонезу, часткову заміну моноацилгліцеринів, економію коштовного та мікробіологічно ненадійного яєчного порошку та уповільнення окиснювального псування готового продукту. Ступінь апробації: випробування в умовах ПрАТ "Харківський жировий комбінат"; розробки рекомендовані до впровадження. Сфера використання: виробництво маргарину та майонезу.