Каліновська Т. В. Використання виноградних вичавок для підвищення харчової цінності цукерок з комбінованими корпусами.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології неглазурованих цукерок з комбінованим збивним та фруктово-желейним корпусом із використанням напівфабрикатів з виноградних вичавок та білково-полісахаридних комплексів. Досліджено хімічний склад вичавок винограду різних технічних сортів, розроблено технологію переробки виноградних вичавок, науково обґрунтовано доцільність застосування пюре та підвару з виноградних вичавок для створення нових технологій цукерок з комбінованими корпусами. Визначено функціонально-технологічні властивості напівфабрикатів з виноградних вичавок, досліджено вплив технологічних факторів на формування структури фруктово-желейної цукеркової маси з підвищеною агрегативною стійкістю на основі пюре з виноградних вичавок, розроблено технологію цукеркової маси за умови її формування методом екструзії. Досліджено основні технологічні властивості гуміарабіку, суміші гуміарабіку і желатину, сироваткового білка та білково-полісахаридних комплексів на їх основі для створення затяжних аерованих цукеркових мас типу "нугатин". Науково обґрунтовано раціональні технології збивних цукеркових мас з підвищеною агрегативною стійкістю із застосуванням підвару з виноградних вичавок і білково-полісахаридних комплексів за умови їх формування методом екструзії.