Скрипко А. П. Здобне печиво оздоровчого призначення з додаванням борошна солоду вівса та пшениці.

Дисертація присвячена актуальній проблемі кондитерської галузі - створенню технологій нового асортименту здобного печива оздоровчого призначення зі зниженою калорійністю, підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів, поліпшеними споживними властивостями шляхом використання борошна солоду голозерного вівса і ярої пшениці та пребіотика гуміарабіку "Fibregum". Визначено хімічний склад і технологічні властивості борошна солоду вівса і пшениці: вміст незамінних амінокислот і ессенціальних жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів, доведено доцільність їх використання як фізіологічно-функціональну сировину у створенні здобного печива оздоровчого призначення. Запропоновано гідротермічне оброблення борошна солоду вівса та пшениці для зменшення кількості цукру в рецептурному складі та поліпшення структурно-механічних властивостей тіста. Рентгенофазовими дослідженнями доведено, що додавання заварки з борошна солоду вівса та пшениці під час приготування тіста сприяло утворенню аморфної коагуляційної структури завдяки клейстерізації крохмалю та зв'язуванню вільної вологи харчовими волокнами полісахаридів. Доведено ефективність застосування гуміарабіку "Fibregum" як пребіотика та регулятора структури здобного тіста. Доведено, що за вмістом вітамінів, макро та мікроелементів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон печиво "Цілюще зернятко", "Зернова феєрія", "Сонячне мереживо", "Соло" можна віднести до борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. Визначено, що вміст глютену у печиві "Зернова феєрія" становить 2,9 мг/кг, що дає підставу віднести його до безглютенового здобного печива дієтичного споживання для людей, хворих на целіакію. Проведено апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту здобного печива оздоровчого призначення.