Лобачова Н. Л. Технологія безглютенових хлібобулочних виробів з використанням колагенвмісних білків та трансглютамінази.

Дисертацію присвячено актуальному для хлібопекарської галузі завданню удосконалення технології безглютенових хлібобулочних виробів з використанням колагенвмісних білків та трансглютамінази, які дозволяють суттєво підвищити якість хліба за рахунок поліпшення структури виробів та їх зовнішнього вигляду. Систематизовано літературні дані щодо целіакії як хвороби і безглютенового харчування як засобу її лікування, представлено сучасні методи підвищення технологічного отенціалу борошняної сировини та проаналізовано досвід застосування ферментів для регулювання її властивостей. Вказано перспективи та ефективність використання трансглютамінази для створення сучасних продуктів харчування, в тому числі безглютенових хлібобулочних иробів. Обґрунтовано доцільність сумісного застосування борошняних сумішей, трансглютамінази та колагенвмісних білків, до яких вона виявляє високу реакційну здатність (желатин, Геліос-11, Сканпро Т95). Експериментально підтерджено, що астосування добавок-коректорів структури дозволяє суттєво поліпшити питомий об'єм хліба, його пористість та смакові властивості. Визначено вплив трансглютамінази разом з колагевмісними білковими добавками на реологічні, мікробіологічні та гідратаційні властивості безглютенового тіста. Досліджено їх вплив на білково-протеїназний комплекс борошна та гідротермічні властивості крохмалю.Розраховано комплексну оцінку якісних видів безглютенових хлібобулочних виробів та показано її високий рівень порівняно з традиційними виробами. Здійснено комплекс заходів з розробки нормативної документації на нову продукцію, її апробації та впровадження в харчовій галузі. Визначено економічний ефект від впровадження нової технології на підприємствах галузі.