Соколовська І. О. Раціональне використання пектину і альгінату натрію у технології білкових кремів зниженої цукромісткості.

Дисертацію присвячено теоретичному та експериментальному обґрунтуванню використання пектину і альгінату натрію для стабілізації показників якості білкових кремів зниженої цукромісткості та підвищенню її харчової цінності кремів за рахунок введення пюре із ягід чорниці або обліпихи. Визначений механізм дії добавок на піноутворення яєчного білка, вивчені технологічні показники пектину й альгінату натрію, структурно-механічні властивості їх розчинів та гелів обмеженого набухання. Встановлено, що в розчинах з комплексами структуроутворювачів спостерігається більш міцна внутрішня структура, що, очевидно, пов'язано з виникненням додаткових водневих зв’язків між моле-кулами АН і пектину. Доведена доцільність заміни у рецептурі кислоти на кислотовміщуючі продукти – чорничне або обліпихове пюре. Встановлено, що їх введення надає їм статусу «Функціональний харчовий продукт». Удосконалено технології виготовлення білкових кремів, які за комплексним показником якості перевищують базовий зразок на 11%, 39% та 52%. Доведена доцільність заморожування білко-вих кремів з метою подовження терміну їх зберігання.