Писарець О. П. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням кукурудзяного борошна

Дисертація присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з використанням кукурудзяного борошна. В роботі досліджено хімічний склад та технологічні властивості кукурудзяного борошна обойного порівняно з пшеничним першого сорту. Визначено вплив кукурудзяного борошна обойного на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Доведено доцільність заміни в рецептурі хліба 10 % пшеничного борошна кукурудзяним, що узгоджується з даними літературних джерел. Обґрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з кукурудзяним борошном обойним, що забезпечують хорошу якість готових виробів. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба з кукурудзяним борошном обойним, визначено зміни у білково-протеїназному і вуглеводно-амілазному комплексах. Встановлено, що заварювання кукурудзяного борошна та додання КМКЗ, МСК та СПК сприяють поліпшенню якості хліба з кукурудзяним борошном. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на хліб "Пшенично-кукурудзяний" та хліб "Пшенично-кукурудзяний на молочній сироватці".