Крижська Т. А. Розробка технології сиров'яленого суцільном'язового продукту із м'яса птиці

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0416U001528

Облікова картка дисертації

0416U001528.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.04 - Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

16-03-2016

Спеціалізована вчена рада

Д 26.058.03

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертація присвячена розробці технології виготовлення сиров'яленого суцільном'язового продукту із білого м'яса птиці. Встановлено раціональні параметри соління: глибина вакууму - 0,04 МПа, кількість внесеної солі - 5,0 %, тривалість соління - 4 години. Обґрунтовано бар'єри (сіль, бактеріальні препарати, антиоксидант, вакуум, aw та рН) та визначено дози технологічних компонентів (сумах та мед - 0,3 %, екстракт ялівцю - 0,005%). Запропонована технологія скорочує тривалість виготовлення виробів із 26-18 діб до 11-14 діб та подовжує тривалість зберігання на 15 діб.

Читати повністю

Файли

aref.doc

dis.doc

Схожі дисертації

0521U101513

Кочубей-Литвиненко Оксана Валер`янівна

Наукове обґрунтування електрофізичних способів оброблення молочної сироватки та їх використання в технологіях молочних продуктів

0421U102559

Жук Вікторія Олександрівна

Розроблення технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною біологічною цінністю

0421U102499

Белемець Тетяна Олександрівна

Удосконалення технологій продуктів молоковмісних кисломолочних з поліфункціональними наповнювачами природного походження

0421U102496

Храпачов Олег Вікторович

Удосконалення технології м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням активного пакування

0421U102423

Корець Лідія Іванівна

Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками