Донець О. П. Вдосконалення технології шинкових виробів шляхом збагачення мясними білками

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0416U003138

Облікова картка дисертації

0416U003138.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.04 - Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

18-05-2016

Спеціалізована вчена рада

Д 26.058.03

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертація присвячена удосконаленню технології реструктурованих шинкових виробів із затосуванням білково-жирових емульсій. Обгрунтовано кількісний склад визначальних компонентів в рецептурі білково-жирових емульсій (суміші жирів свинячого та яловичого (70:30) - 46%, суміші білків AproGel EU і Vepro 95HV (1:1) - 2%, колагенового білкового стабілізатора - 6%), способу виробництва БЖЕ. А також підібрані та обгрунтовані технологічні прийоми застосування БЖЕ, які забезпечують готовому продукту монолітність та ніжність текстури із мяса свинини з вадами PSE. Удосконалено технологію шинкових виробів в оболонці з високими якісними показниками.

Читати повністю

Файли

aref.doc

dis1.doc

Схожі дисертації

0521U101513

Кочубей-Литвиненко Оксана Валер`янівна

Наукове обґрунтування електрофізичних способів оброблення молочної сироватки та їх використання в технологіях молочних продуктів

0421U102559

Жук Вікторія Олександрівна

Розроблення технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною біологічною цінністю

0421U102499

Белемець Тетяна Олександрівна

Удосконалення технологій продуктів молоковмісних кисломолочних з поліфункціональними наповнювачами природного походження

0421U102496

Храпачов Олег Вікторович

Удосконалення технології м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням активного пакування

0421U102423

Корець Лідія Іванівна

Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками