Стрілець І. П. Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів з використанням модифікованих видів крохмалю холодного набухання

Дисертація присвячена актуальним проблемам кондитерської промисловості - удосконаленню технології бісквітних напівфабрикатів з використанням модифікованих видів крохмалю холодного набухання.Об'єктом дослідження є технологія бісквітних напівфабрикатів. Як предмет дослідження обрано різні види модифікованого крохмалю та їх колоїдні розчини, бісквітне тісто та готові вироби, а також фізико-хімічні та структурні процеси, що відбуваються під час їх приготування та зберігання. В роботі застосовані органолептичні, фізико-хімічні, реологічні та математично-статистичні методи досліджень, згідно із загальноприйнятими і спеціальними методиками; методи математичного моделювання планування експерименту з використанням сучасних комп'ютерних програм. Вивчено функціонально-технологічні властивості різних видів модифікованого крохмалю. Встановлено, що при розробці та удосконаленні технології виробництва бісквітних напівфабрикатів доцільно використовувати модифікований крохмаль холодного набухання. Вивчено вплив модифікованого крохмалю на параметри бісквітного напівфабрикату в процесі його приготування. Науково обґрунтовано та експериментально доведено вплив модифікованого крохмалю на процес утворення білкових та яєчних пін; встановлено його вплив на процес утворення бісквітного тіста. Розроблено новий метод розрахунку кількості зв'язаної вологи в борошняних виробах, за яким доведено, що даний крохмаль впливає на перерозподіл вологи у виробах із збільшенням відсотку зв'язаної води, що поліпшує сорбційні властивості виробів та зменшує втрату вологи при зберіганні. Знайдено оптимальне дозування модифікованого крохмалю при розробці бісквітного напівфабрикату, удосконалено технологічну схему виробництва. Проведена промислова апробація нових виробів та обґрунтована соціально-економічна ефективність нових напівфабрикатів.