Рубанка К. В. Удосконалення технології полікомпонентних сумішей рослинних екстрактів та харчоконцентратів солодких страв з їх використанням

Дисертація присвячена удосконаленню технології полікомпонентних сумішей рослинних екстрактів та їх подальшому використанню в технології харчоконцентратів солодких страв.Об'єктом досліджень є технологія сухих рослинних екстрактів та харчоконцентратів солодких страв. Як предмет досліджень обрано сировину: чай зелений, чай чорний, плоди шипшини, горобини чорноплідної, журавлини та імбиру, полікомпонентні суміші на на основі чаю та кави, харчоконцентрати солодких страв (киселі та муси). В роботі застосовані органолептичні, фізико-хімічні, хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні, експериментально-статистичні, загальноприйняті та спеціальні методи досліджень з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій. Досліджено вплив параметрів екстрагування на фізико-хімічні показники та хімічний склад рослинних екстрактів. Визначено оптимальні параметри екстрагування ягід, чаю, імбиру та вплив процесу на хімічний склад рідких екстрактів. Підібрано оптимальні умови сушіння рослинних екстрактів та визначено його вплив на якість сухих екстрактів. Розраховано рецептурний склад полікомпонентних сумішей на основі чаю та кави; проаналізовано їх якість, встановлено термін зберігання. Розкрито сутність впливу полікомпонентних сумішей на структурно-механічні характеристики киселів та мусів. Обґрунтовано технологію виробництва солодких страв підвищеної харчової цінності.