Калина В. С. Технологія комплексної переробки жирної коріандрової олії

Об'єкт дослідження - технологія рафінації та фракціювання жирної коріандрової олії (ЖКО). Мета дослідження - розробка маловідходної ресурсоощадної технології комплексної переробки ЖКО на основі рафінування та фракціювання. Методи дослідження та апаратура - органолептичні та фізико-хімічні; метод газорідинної хроматографії; спектрофотометричні; ДСТУ 7045; методики експериментального дослідження екстракційної рафінації, ферментативної етерифікації, адсорбції та фракційної кристалізації розроблені самостійно шляхом вдосконалення прототипів; математично-статистичні методи Microsoft Excel, MathCad. Теоретичні результати - вперше встановлено, що екстракційна рафінація ЖКО з використанням етилового спирту як екстрагента забезпечує вилучення вільних жирних кислот і не впливає на вміст природного хлорофілу у рафінованій олії; - дістало подальший розвиток застосування методу ферментативної етерифікації вільних жирних кислот у складі олії етиловим спиртом, що зумовлює підвищення фізіологічної цінності олії за рахунок утворення етилових ефірів жирних кислот. Практичні результати - обгрунтовано перспективну технологію комплексної переробки ЖКО, яка дозволяє одержати нові харчові продукти - фракцію напівтвердого жиру "Петрозелін коріандровий" хлібопекарського призначення та рідку фракцію, яку запропоновано використовувати в якості салатної олії; доведено доцільність використання в екстракційній рафінації у якості селективного розчинника етилового спирту, який є харчовим продуктом (патент України № 92131); скорочення витрат при рафінації жирної коріандрової олії шляхом зменшення тривалості, скорочення стадійності та економії екстрагента (патент України № 104364). Новизна - експериментально отримано нові наукові дані щодо вилучення вільних жирних кислот із ЖКО методом селективної екстракційної рафінації етиловим спиртом, включаючи показники складу і якості. Отримані дані дозволили у порівнянні з лужною рафінацією олій розробити нову ресурсоощадну технологію екстракційної рафінації та розробити технологію фракціювання отриманої рафінованої олії. Ступінь упровадження - Технологічна інструкція ТІ 21799332-001-2015 "Технологія екстракційної рафінації та фракціювання жирної коріандрової олії", яка апробована у дослідно-промислових умовах на ТОВ "Поліресурс" (м. Харків, акт випробування від 17.11.2015р.). У виробничій випробувальній лабораторії ТОВ "Рідна Паляниця" (м. Дніпропетровськ) проведено дослідження "Петрозеліну коріандрового" як компоненту для булочних виробів (акт випробування від 18.09.2015р.). Використання результатів у навчальному процесі кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ". Галузь - харчові технології.