Степанькова Г. В. Технологія хліба пшеничного з використанням продуктів переробки зародків вівса та кукурудзи

Об'єкт - технологія хліба пшеничного. Мета - удосконалення технології хліба пшеничного з використанням дрібнодиспергованих шроту зародків вівса та жмиху зародків кукурудзи для підвищення харчової та біологічної цінності виробів. Методи дослідження - стандартні та спеціальні органолептичні, хімічні, аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів та готових виробів; математичні методи планування експерименту й обробки результатів досліджень. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано використання дрібнодиспергованих шроту зародків вівса та жмиху зародків кукурудзи з високим вмістом харчових волокон, поживних та біологічно активних речовин у технології хліба пшеничного для отримання виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Встановлено, що додавання дослідних добавок сприяє зростанню в'язко-пружніх властивостей тіста, а також інтенсифікації процесів кислотонакопичення та газоутворення в ньому, гальмуванню процесів черствіння хліба. Удосконалено технологію хліба пшеничного зі шротом зародків вівса та жмихом зародків кукурудзи, а також розроблено асортимент виробів, на які затверджено нормативну документацію. Нові види хліба характеризуються високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, підвищеним вмістом незамінних амінокислот, харчових волокон, вітамінів, магнію, заліза, низькомолекулярних фенольних сполук та дубильних речовин, що дозволяє рекомендувати їх для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування. Удосконалену технологію апробовано і впроваджено на хлібопекарських підприємствах, а також у навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.