Набоков Д. О. Розробка технології макаронних виробів з використанням кріопаст з моркви та гарбуза

Об'єкт - технологія макаронних виробів. Мета - наукове обґрунтування та розробка технології збагачених на каротиноїди макаронних виробів з хлібопекарського борошна з використанням кріопаст з моркви та гарбуза. Методи дослідження - стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, структурно-механічні методи визначення якості вихідної сировини, тіста та готових виробів; математичні методи планування експерименту і обробки експериментальних даних. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано технологію макаронних виробів з використанням дрібнодисперсних кріопаст з моркви та гарбуза, що дозволяє забезпечити у виробах з хлібопекарського борошна підвищений вміст каротиноїдів, насичений помаранчевий колір, високі варильні властивості. Встановлено вплив компонентів кріопаст з моркви та гарбуза (некрохмальних полісахаридів, фенольних сполук, дубильних речовин, органічних кислот) на структуру макаронного тіста, що виявляється у збільшенні пружності, пластичної в'язкості та еластичності тіста, зниженні адгезії, подовженні часу утворення тіста та зменшенні його водопоглинальної здатності. Отримані дані щодо зниження ступеню рухливості молекул води у макаронному тісті зі збільшенням кількості добавок, що пов'язано з процесами міжмолекулярної перебудови і підтверджено результатами ІЧ-спектроскопії. Досліджено ступінь збереженості каротиноїдів на всіх технологічних етапах виробництва макаронних виробів, які показали, що у разі використання водно-спиртових екстрактів календули та кори дуба втрата каротиноїдів зменшується у 2 рази. На основі дослідження процесу зберігання макаронних виробів з підвищеним вмістом каротиноїдів доведено, що додавання водно-спиртових екстрактів дозволяє зменшити втрату каротиноїдів протягом першого місяця зберігання макаронних виробів в 8 разів, третього - в 5 ... 6 разів, півроку - майже в 2 рази. Встановлено покращення кольору та варильних властивостей макаронних виробів з хлібопекарського борошна у присутності кріопаст з моркви та гарбуза за рахунок інтеграції дрібнодисперсних компонентів кріопаст у структуру макаронного тіста. Удосконалену технологію апробовано і впроваджено на макаронних підприємствах, а також у навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.