Запаренко Г. В. Розробка технології хліба полб'яного та пшеничного зернового з використанням ферментних препаратів

Об'єкт - технологія зернового хліба. Мета - розробка технології хліба полб'яного та пшеничного зернового покращеної якості з використанням ферментних препаратів целюлолітичної, геміцелюлолітичної та окисно-відновної дії. Методи дослідження - стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; математичні методи планування експерименту та обробки експериментальних даних. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано технологію зернового полб'яного та пшеничного хліба, яка відрізняється додаванням ферментних препаратів Целюладу, Ксилоладу та Глюкозооксидази на стадії приготування тіста, що дозволяє отримати вироби з покращеними органолептичними, фізико-хімічними і структурно-механічними властивостями та подовженим терміном збереження свіжості. Установлено, що полба характеризується вищим порівняно з пшеницею вмістом білка, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, містить більшу кількість менш пружної клейковини, має вищу автолітичну активність та цукроутворювальну здатність. Доведено можливість скорочення тривалості замочування полби порівняно з пшеницею за рахунок менших розмірів зерна, більшого вмісту в ньому високогідрофільних сполук і вищої ферментативної активності. Отримано закономірності впливу комплексу дослідних ферментних препаратів на динаміку некрохмальних полісахаридів і редукуючих речовин, стан клейковини під час дозрівання тіста, на підставі яких доведено, що частковий гідроліз целюлози та пентозанів під дією Целюладу та Ксилоладу, укріплення клейковини та зниження інтенсивності протеолізу процесів під впливом Глюкозооксидази приводять до покращення реологічних властивостей тіста й інтенсифікації мікробіологічних процесів у ньому. Встановлено покращення перетравлюваності білків і вуглеводів розробленого зернового полб'яного та пшеничного хліба. Розроблену технологію апробовано і впроваджено на хлібопекарських підприємствах, а також у навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.