Коваленко О. А. Удосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами

Дисертація присвячена удосконаленню технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами. Об'єктом дослідження є технологія картопляних чіпсів. Предметом дослідження є бульби картоплі (сорти Кіммерія, Скарбниця, Фантазія, Левада, Околиця, Случ) та рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, ріпакова, лляна, пальмовий олеїн), картопляні чіпси обсмажені у фритюрних жирах. В роботі застосовані органолептичні, фізико-хімічні, хімічні, експериментально-статистичні, загальноприйняті та спеціальні методи досліджень з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій. Досліджено морфологічні та фізико-хімічні показники вітчизняних сортів картоплі; визначено вплив умов зберігання картоплі на вміст масової частки редукувальних цукрів і сухих речовин. Визначено рослинні жири, багаті на поліненасичені жирні кислоти w-6 та w-3, і розраховані купажі цих жирів за рекомендованим співвідношенням w-6:w-3; встановлено раціональні купажовані зразки жиру стійкі до окиснення в процесі обсмажування чіпсів. Досліджено вплив процесу бланшування на фізико-хімічні показники картопляних скибочок та визначено вплив процесу осмотичного зневоднення картопляних скибочок на вміст масової частки жиру в чіпсах і встановлені оптимальні параметри цих процесів. Визначено показники якості та безпечність розроблених картопляних чіпсів за вмістом масової частки транс-ізомерів жирних кислот та акриламіду. Розроблені та оптимізовані режими виробництва картопляних чіпсів дозволяють отримати продукт з більш високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості й зменшити витрати жиру на їх виробництво порівняно з традиційною технологією.