Іжевська О. П. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням шроту насіння льону

Дисертація присвячена використанню шроту насіння льону у хлібопеченні з метою збагачення виробів його фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту оздоровчих хлібобулочних виробів.Об'єктом дослідження є технологія хлібобулочних виробів.Методи досліджень - органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, аналітичні, мікробіологічні методи досліджень з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій, математичні методи планування експерименту та обробки результатів досліджень. Доведено, що за хімічним складом ШНЛ переважає пшеничне борошно за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Методом математичного моделювання оптимізовано технологічні заходи, що покращують якість хліба зі ШНЛ, та розроблено і затверджено нормативну документацію на три нові вироби зі ШНЛ.