Анан'єва В. В. Технологія майонезних соусів підвищеної біологічної цінності

Метою дослідження є розробка технології майонезних соусів з використанням комплексу біологічно активних речовин рослинної сировини, що забезпечить ефективні показники якості за органолептичними та структурно-механічними показниками а також певною кількістю есенціальних нутрієнтів. Об'єктом дослідження є технологія виробництва майонезного соусу підвищеної біологічної цінності. В процесі виконання роботи використано теоретичні та експериментальні методи досліджень (рентгено-флуоресцентна спектроскопія, фотоколориметрія, газорідинна хроматографія). Для планування експериментів і обробки експериментальних даних застосовано математично-статистичні методи. Результати виконаних експериментальних досліджень відображені у науковій новизні дисертаційної роботи, зокрема: встановлено синергізм антиоксидантів розробленої купажованої олії та порошку шкірки винограду на збільшення періоду індукції окиснення триацилгліцеринів олій; з використанням апроксимаційних поліномів визначено ефективні умови переведення протопектинів порошку шкірки винограду у розчинний стан; встановлено синергизм комплексного загусника некрохмальної природи та порошку шкірки винограду на реологічні властивості майонезного соусу. Запропоновано структурну схему виробництва майонезних соусів підвищеної біологічної цінності. За результатами дисертаційної роботи розроблено проект технічних умов "Майонезні соуси вітамінізовані" а також апробовано технологію розробленого майонезного соусу у промислових умовах ПП "Віктор і К" (м.Кропивницькій).