Робота присвячена розробленню технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна для забезпечення населення України дієтичними продуктами. Об’єктом досліджень є технологія безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Метою роботи є наукове обґрунтування використання кукурудзяного борошна як основної сировини для виробництва безглютенових макаронних виробів та розроблення вітчизняної технології макаронних виробів дієтичного призначення. Методи, які були використані під час досліджень органолептичні, фізико-хімічні, теплофізичні методи досліджень сировини, напівфабрикатів та готових виробів; ротаційний та візкозиметричний методи визначення реологічних характеристик колоїдних розчинів структуроутворювачів; методи визначення біологічної цінності виробів; методи моделювання, оптимізації процесів і статистичної обробки експериментальних даних з використанням сучасних комп’ютерних програм.
В роботі досліджено технологічні властивості різних сортів кукурудзяного борошна та встановлено, що для розроблення технології безглютенових макаронних виробів необхідно використовувати борошно кукурудзяне тонкого помелу.
Досліджено вплив реологічних характеристик колоїдних розчинів різних структуроутворювачів, дозування та способи їх підготовки на якість безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що висока якість виробів досягається за використання структуроутворювачів ксантану, або сухого яєчного білку (СЯБ). Вироби хорошої якості можуть бути отримані за використання карбоксиметилцелюлози або желатину; без застосування структуроутворювачів – з використанням екструдованого кукурудзяного борошна або заварювання частини кукурудзяного борошна тонкого помелу.
Досліджено процес тістоприготування та обґрунтована вологість тіста. Визначено оптимальні параметри тістоприготування макаронних виробів з внесеним колоїдним розчином ксантану, дозування якого становить 0,7 % до маси борошна, вологість тіста – 36 %, температура колоїдного розчину – 80°С; з внесеним відновленим розчином СЯБ: оптимальне дозування – 5,0 % до маси борошна, вологість тіста – 36 %, температура відновленого розчину – 20°С.
Визначено форми зв’язку вологи у сирих макаронних виробах з кукурудзяного борошна. Встановлено більший вміст вологи макро- та мікрокапілярів та зменшення кількості міцно зв’язаної вологи, порівняно з пшеничними виробами.
Досліджено кінетику сушіння безглютенових макаронних виробів і встановлено, що загальна тривалість їх сушіння скорочується, порівняно з пшеничними. Вивчено сорбційну здатність готових макароних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено взаємозв’язок між енергією сорбції та мікроструктурою виробів.
Визначено, що харчова і біологічна цінність макаронних виробів з кукурудзяного борошна вища, порівняно з пшеничними.
Для порівняльної оцінки якості створених безглютенових макаронних виробів розроблено комплексний показник якості (КПЯ). Встановлено, що за КПЯ безглютенові макаронні вироби з кукурудзяного борошна з внесеним ксантаном, СЯБ та екструдованим кукурудзяним борошном мають найкращу якість, його значення становлять: 4,35 од., 4,40 од. та 4,00 од. відповідно і дорівнює оцінці «добре».
Встановлений економічний ефект виробництва макаронних виробів з кукурудзяного борошна. При рентабельності та торгівельній націнці 20 % ціна на розроблені макаронні вироби знаходиться в межах 59 – 74 грн за 1 кг. Крім того, досягається соціальний ефект завдяки забезпеченню населення України продукцією дієтичного призначення вітчизняного виробництва.
Новизна технічних рішень підтверджена патентами України на корисну модель. Розроблені технології апробовані у виробничих умовах ФО-П
«Вартаньян О. А.» під ТМ «Мак-Вар Екопродукт».
