Дисертація присвячена удосконаленню технології затяжного печива з врахуванням вимог геродієтетики для людей похилого віку та людей похилого віку, що хворіють на цукровий діабет, для надання йому функціональних та дієтично-функціональних властивостей шляхом раціонального використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів: овочевих пюре – грибного та гарбузового, овочевих порошків – цибулі, топінамбура та шроту з насіння гарбуза, ізолятів молочного та соєвого білка, інуліну високомолекулярного, зшитого модифікованого крохмалю та кукурудзяної олії. Об’єктом досліджень є технологія затяжного печива. Метою роботи є удосконалення технології затяжного печива з врахуванням вимог геродієтетики для людей похилого віку та людей похилого віку, що хворіють на цукровий діабет, для надання йому функціональних та дієтично-функціональних властивостей шляхом використання вказаних фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів. Методи досліджень, що використані в роботі – стандартні загальноприйняті теоретичні, хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні, сенсорні, виконані з використанням сучасних приладів, комп’ютерних технологій і програмного забезпечення та нова, розроблена авторами, методика розрахунку хімічного складу «ідеального» харчового продукту з врахуванням вимог до харчування для різних груп населення. Розроблено і науково обґрунтовано модель хімічного складу «ідеального» харчового продукту у вигляді 3-х рівневого ієрархічного дерева та методику визначення ступеня відповідності хімічного складу реального харчового продукту хімічному складу «ідеального» харчового продукту, зокрема згідно вимог геродієтетики та дієтології. Встановлено і науково обґрунтовано можливість та доцільність використання в технології затяжного печива спеціального призначення зазначених фізіологічно функціональних інгредієнтів в оптимальній кількості, що забезпечує затяжному печиву статус функціонального або дієтично-функціонального продукту і дозволяє виробляти затяжне печиво на існуючому обладнанні. Визначено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на фізико-хімічні і структурно-механічні властивості емульсії для затяжного печива. Внесення нової сировини підвищує її густину на 3,0-23,0%, в’язкість – в 2,5-4,5 раз, а стійкість – на 7-20%. Встановлено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на фізико-хімічні і структурно-механічні властивості затяжного тіста. Досліджено кінетику процесу термооброблення затяжного печива спеціального призначення, визначено раціональні параметри та розраховано витрати тепла на термооброблення. Тривалість термооброблення при визначених параметрах для затяжного печива «Хелловін», «Рейвен», «Гірасоль», «Естер» та «Еліс» становить відповідно 5,3 хв, 5,5 хв, 5,7 хв, 6,5 хв та 6,8 хв. Виявлено, що внесення порошку топінамбура, прискорює процес термооброблення в межах 5-12%, а внесення високомолекулярного інуліну, грибного пюре і порошку цибулі, гарбузового пюре і шроту з насіння гарбуза, зшитого крохмалю, ізолятів молочного та соєвого білка сповільнює його в межах 6-16%. Досліджено процес зберігання нових видів затяжного печива, зокрема їх сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість затяжного печива спеціального призначення при φ =0,75% знаходиться в межах 11,0-12,0%, для запобігання поглинанню вологи при зберіганні рекомендовано пакування затяжного печива в герметичну упаковку. Затяжне печиво «Хелловін» (забезпечує 15% добової потреби в харчових волокнах та 15% добової потреби в білках), затяжне печиво «Рейвен» (забезпечує 30% добової потреби в харчових волокнах та 15% добової потреби в білках), затяжне печиво «Естер» (виріб без цукру, забезпечує 5% добової потреби у флавоноїдах та 10% добової потреби в білках), затяжне печиво «Гірасоль» (виріб без цукру, забезпечує 30% добової потреби в інуліні та 10% добової потреби в білках), затяжне печиво «Еліс» (виріб без цукру, забезпечує 35% добової потреби в харчових волокнах та 15% добової потреби в білках). Проведено промислову апробацію затяжного печива «Хелловін», «Рейвен», «Гірасоль», «Естер» та «Еліс» у виробничих умовах на підприємствах ПАТ «Київхліб» Цех №8 та ФОП «Пастушенко Н.П.» в м. Києві, отримано відповідні акти виробничих випробувань. Удосконалені технології захищені патентами України.
