Шевченко А. О. Удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами

Об'єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів. Метою роботи є удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів з фруктозою, збагачених функціональними інгредієнтами: повноцінним білком, харчовими волокнами та мінеральними речовинами. Методи досліджень - органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, аналітичні, мікробіологічні з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій, математичні методи планування експерименту та обробки результатів досліджень. Наукова новизна. Вперше запропоновано, науково обґрунтовано інноваційний спосіб отримання діабетичних хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом, який включає комплексний вплив на сировину, напівфабрикати і готові хлібобулочні вироби добавок - замінників цукру, повноцінних білків тваринного походження, полісахаридів (інуліну і клітковини), мінеральних речовин у вигляді солей органічних кислот - цитратів, що дозволяє поліпшити властивості нових виробів і сприяє досягненню якісної продукції зі зниженим глікемічним індексом. Досліджено вплив цитратів кальцію, магнію, цинку та заліза на технологічний процес і якість виробів. Доведено, що в їх присутності активізується ферментативний комплекс дріжджів, внаслідок їх впливу на ОВП в тісті, зміцнюється клейковина, підвищується в'язкість тіста, що позитивно впливає на газоутримувальну здатність тіста та формостійкість хліба. Термогравіметричним аналізом доведено збільшення у виробах з добавками вмісту міцно зв'язаної вологи, що зумовлює зменшення ретроградації крохмалю і подовження терміну збереження виробами свіжості. Удосконалено технологію виготовлення булочних виробів з фруктозою за рахунок використання комплексної дії на технологічний процес казеїну та пребіотиків, що дало можливість отримати вироби з підвищеною харчовою цінністю. Набули подальшого розвитку питання взаємодії складових добавок, які використали для збагачення виробів. Розроблені вироби апробовано в умовах підприємств хлібопекарської галузі.