Пілюгіна І. С. Технологія маршмелоу з використанням солюбілізованих речовин і рослинних добавок антоціанової природи

Об'єкт дослідження технологія маршмелоу. Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка технології маршмелоу з використанням солюбілізованих речовин і рослинних добавок антоціанової природи для покращення органолептичних показників і підвищення харчової цінності виробів. Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; математичні методи планування експерименту та обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано та розроблено технологію маршмелоу з використанням солюбілізованих речовин і рослинних добавок антоціанової природи, одержаних за кріогенною технологією, що дозволяє забезпечити у виробах підвищений вміст антоціанів, вітаміну С, бета-каротину, пектинових і дубильних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук, надати їм привабливого кольору, зменшити витрати лимонної кислоти, одержати продукцію з високими органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками й антиоксидантними властивостями. Науково обґрунтовано й доведено можливість використання явища солюбілізації олії соняшникової рафінованої дезодорованої та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з бета-каротином розчинами желатину для введення до його складу бета-каротину і триацилгліцеринів, визначено раціональні умови проведення солюбілізації, розраховано розміри і концентрації супрамолекул. Розроблено рецептуру та технологію маршмелоу на желатині з солюбілізованими речовинами та екстрактами кріас-порошків із антоціанової рослинної сировини, яка відрізняється від традиційної зменшеними витратами лимонної кислоти, повним виключенням барвників і ароматизаторів, дозволяє одержати вироби з підвищеною харчовою цінністю. Вивчено залежність органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості й антиоксидантних властивостей нових видів маршмелоу від умов їх зберігання.