Балабай К. С. Технологія заморожених та порошкоподібних дрібнодисперсних добавок і оздоровчих продуктів із інуліновмісної сировини з використанням кріодеструкції та механоактивації

Об'єкт дослідження - технологічні процеси виробництва заморожених та порошкоподібних дрібнодисперсних добавок із інуліновмісної сировини з використанням кріодеструкції та механоактивації, а також оздоровчих продуктів з їх застосуванням: комбінованих кисломолочних напоїв та порошкоподібних "Instant" нанонапоїв. Мета - наукове обґрунтування технології заморожених та порошкоподібних дрібнодисперсних добавок із інуліновмісної сировини (топінамбура) з використанням як інновації кріодеструкції та механоактивації, що дозволяють інактивувати окислювальні ферменти, трансформувати важкорозчинні біополімери (інулін, пектин, целюлозу, білок) в легкозасвоювану форму, зберегти біологічно активні фітокомпоненти під час переробки топінамбура та використання отриманих з нього добавок у складі оздоровчих продуктів. Методи досліджень - загальноприйняті та спеціальні фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, спектроскопічні, мікроскопічні, мікробіологічні, метод іонообмінної хроматографії та методи математичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій. Наукова новизна - запропоновано, науково обґрунтовано і розроблено новий спосіб та кріотехнології заморожених та порошкоподібних дрібнодисперсних добавок із інуліновмісної сировини (топінамбура), яка є джерелом пребіотичних речовин, натуральних структуроутворювачів та одночасно збагачувачами біологічно активними фітокомпонентами, засновані на використанні процесів кріодеструкції та механоактивації, спільне застосування яких призводить до значної деструкції біополімерів (інуліну, пектину, целюлози, білку) до окремих мономерів та збільшення вилучення біологічно активних речовин із сировини і повної інактивації окислювальних ферментів, що дає можливість отримати добавки та оздоровчі продукти з новими унікальними властивостями в порівнянні із вихідною сировиною без синтетичних харчових добавок.