Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології замо-рожених хлорофілвмісних овочів (капусти броколі, брюссельської капусти, шпинату) та дрібнодисперсної замороженої добавки зі шпинату з використанням як інновації під час виготовлення перших кріогенного «шокового» заморожування із застосуванням рідкого і газоподібного азоту та у процесі виготовлення добавок додаткової дії дріб-нодисперсного низькотемпературного подрібнення. Це дає можливість отримати за-морожені ХВО, які за вмістом хлорофілів a i b та інших БАР перевищують аналоги в 2,2…2,5 рази, а дрібнодисперсні добавки в 3,5…4,0 рази.
Встановлено, що хлорофілвмісні овочі є джерелом комплексу біологічно акти-вних речовин (хлорофілів a i b, L-аскорбінової кислоти, β-каротину, дубильних ре-човин, низькомолекулярних фенольних сполук), масова частка яких в 100 г продук-ту здатна задовольнити добову потребу, а також є джерелом структуроутворюючих речовин (пектину, целюлози, білка), що дозволило ХВО обрати як сировину під час отримання оздоровчих продуктів та добавок без застосування харчових домішок (збагачувачів БАР, барвників, структуроутворювачів та ін.).
Показано, що активність окиснювальних ферментів (пероксидази та поліфеноло-ксидази) кріозаморожених (з використанням рідкого та газоподібного азоту) з високою швидкістю хлорофілвмісних овочів залежить від кінцевої температури заморожування в середині продукту та показано, що заморожування до температури –32…–35°С при-водить до повної інактивації окиснювальних ферментів, в той час як заморожування до –18°С приводить до збільшення активності в 1,4…1,5 рази, розкрито механізм.
Показано, що використання комплексної дії на сировину кріогенного «шоко-вого» заморожування до –32…–35°С та дрібнодисперсного подрібнення приводять до високого ступеня вилучення прихованих зв’язаних форм хлорофілів, каротиної-дів та інших БАР хлорофілвмісних овочів, масова частка яких в кріозаморожених добавках в 3,2…3,5 рази більша ніж у свіжих ХВО, що є результатом дії процесів кріомеханодеструкції, механокрекінгу, руйнування нанокомплексів і наноасоціатів біополімерів з БАР та їх трансформацією у вільну форму.
На прикладі хлорофілвмісних овочів встановлено існування прихованих форм високомолекулярних сполук – полісахаридів, зокрема, пектинових речовин, та пока-зано, що застосування кріообробки під час заморожування та дрібнодисперсного по-дрібнення ХВО приводить до збільшення та трансформації у вільну активну форму пектинових речовин, масова частка яких порівняно зі свіжою сировиною збільшуєть-ся в 4,0…4,5 рази та на 70 % трансформуються в розчинну форму за рахунок процесів кріомеханодеструкції, кріомеханоактивації та механокрекінгу.
Розроблено альтернативний кріогенній обробці метод глибокої переробки ХВО із застосуванням сучасного обладнання для паротермічної обробки та дрібно-дисперсного подрібнення, що використовується на підприємствах ресторанного біз-несу і торгівлі. Показано, що застосування паротермічної обробки та дрібнодиспер-сного подрібнення дозволяє отримати продукти із ХВО, якість яких наближається до якості продукції, виготовленої з використанням кріогенної обробки.
Розроблено рецептури, технологічні схеми та технології нових оздоровчих продуктів (плодоовочевого морозива – сорбетів, нанонапоїв, сиркових десертів, на-чинок для кондитерських виробів панкейків тощо) з використанням як інновації за-морожених дрібнодисперсних добавок зі шпинату, яблук, цитрусових, імбиру та ін. Останні застосовуються як п’ять в одному: носії БАР, структуроутворювачі, гелеут-ворювачі, барвники та ароматизатори. За вмістом БАР розроблені оздоровчі продук-ти перевищують відомі аналоги. Розроблено проект нормативної документації (ТУ), проведено апробацію у промислових умовах.
