Бендерська О. В. Удосконалення технології томатних соусів із додаванням пасти із насіння томатів

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології томатних соусів із використанням вторинних томатних ресурсів. У роботі науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання томатів технічної стиглості та томатного насіння, удосконалено технологію перероблення томатної сировини з урахуванням її хімічного складу та технологічних властивостей. Експериментально визначено оптимальні параметри попереднього оброблення томатної сировини та досліджено їх вплив на зміни каротиноїдного комплексу томатів, який на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. Для створення харчових напівфабрикатів запропоновано використовувати вторинні продукти перероблення томатів, а саме – томатне насіння. Встановлено особливості хімічного складу насіння томатів. Доведено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів та може бути використане для створення раціонів здорового харчування населення.