Шматченко Н. В. Удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з використанням плодово-ововчевих кріодобавок

Об'єкт дослідження - технологія мармеладу желейно-фруктового. Метою роботи є наукове обґрунтування та вдосконалення технології мармеладу желейно-фруктового на пектині з використанням плодово-овочевих кріодобавок для підвищення харчової цінності й антиоксидантних властивостей готових виробів. Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів, математичні методи планування експерименту й обробки даних. Науково обґрунтовано та вдосконалено технологію мармеладу желейно-фруктового на пектині з використанням плодово-овочевих кріодобавок, що дозволяє розширити асортимент продукції з антиоксидантними властивостями, підвищеним вмістом вітаміну С, бета-каротину, пектинових і антоціанових речовин, із яскравим натуральним кольором, зменшеною витратою драглеутворювача, лимонної кислоти, цукру та повним виключенням із рецептури мармеладу синтетичних барвників і ароматизаторів. Отримано дані щодо вмісту біологічно активних речовин і антиоксидантної ємності плодово-овочевих кріодобавок: кріопаст з айви, яблук, моркви, гарбуза, винограду та кріопорошків із шипшини, обліпихи, винограду. Експериментально визначено раціональні комбінації кріопаст і кріопорошків та спосіб їх введення до рецептурного складу мармеладу з метою підвищення його харчової цінності. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію й асортимент мармеладу, на які затверджено нормативну документацію. Технологію апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та в навчальний процес. Розраховано економічну ефективність від їх реалізації.