Звягінцева-Семенець Ю. П. Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів

Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико–хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 – 36%, що забезпечує їй статус «продукції з пониженою калорійністю», а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування¬ з лактулозою і функціонально–дієтичного – з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес.