Халікова Е. Ф. Забезпечення тривалості зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна застосуванням комплексних поліпшувачів

Дисертацію присвячено удосконаленню технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з метою подовження тривалості їх зберігання застосуванням комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Розроблено технологію пивного білкового порошку з білкового відстою, отриманого у виробництві пива, та удосконалено технології квасолевого і сухого картопляного порошків як перспективних функціональних основ комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Доведено доцільність використання розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» у виробництві хлібобулочних виробів, до рецептури яких входять пшеничні висівки, «Свіжість К+» – хліба з пшеничного борошна, «Свіжість+» – булочних виробів. Встановлено оптимальне дозування розроблених комплексних хлібопекарських поліпшувачів у кількості 1,5…2,5 % до маси борошна, залежно від якості борошна та тривалості відлежування тіста. Досліджено та проаналізовано їх вплив на перебіг біохімічних процесів у тісті, формування його структурно-механічних властивостей та якості готових виробів. Встановлено, що розроблені комплексні хлібопекарські поліпшувачі позитивно впливають на бродильну активність дріжджів, що сприяє інтенсифікації процесу та газоутворення в тісті. Це є передумовою скорочення тривалості бродіння тіста та застосування прискорених технологій у виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна за умови використання розроблених комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Для надання тісту оптимальних структурно-механічних властивостей з комплексними хлібопекарськими поліпшувачами «Свіжість» і «Свіжість К+» необхідно подовжувати тривалість його замішування. Відзначено, що застосування комплексних хлібопекарських поліпшувачів сприяє збільшенню водопоглинальної здатності тіста за рахунок утворення більшої кількості дисульфідних зав’язків, які краще утримуватимуть вологу під час старіння білка. Це є передумовою подовження свіжості хлібобулочних виробів. Встановлено, що використання комплексних хлібопекарських поліпшувачів дає змогу подовжити термін зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна до 72 год без пакування. Це також зумовлено накопиченням низькомолекулярних декстринів, які уповільнюють процес черствіння внаслідок утворення тривимірної сітки, яка перешкоджає віддачі крохмалем води. Поряд з цим, відзначено тенденції збільшення осмотично та адсорбційно зв’язаної вологи і зменшення вільної та вологи мікрокапілярів. У результаті проведених досліджень розроблено та апробовано у виробництві рецептури нових виробів: хлібців висівкових «Свіжість», хліба пшеничного «Свіжість» і батона нарізного «Свіжість» з використанням комплексних хлібопекарських поліпшувачів. За допомогою використання системи контролю НАССР встановлено критичні точки контролю, що значно спрощує контроль у виробництві комплексних хлібопекарських поліпшувачів за рахунок локалізації основних ризиків, спричинених використанням нетрадиційної сировини.