Мазур Л. С. Удосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структури

Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальтитолу, екстрактів пустирника, м’яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорошків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні показники карамелі відповідають вимогам ДСТУ 3893:2016. Досліджено сорбційні властивості нових видів карамелі. Зразки нових видів льодяникової карамелі спеціального призначення було розглянуто Центральною дегустаційною комісією, а рецептури і технологічні інструкції затверджено в Асоціації "Укркондпром". Технологію льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення апробовано у виробничих умовах на підприємствах ТОВ «Арсенал-ПАК» в м. Костянтинівка, Донецької області та СОК «Чиста Флора» в с.Спас Івано - Франківської області. Розраховано оцінку якості, згідно основних принципів теоретичної кваліметрії, карамелі аморфної та аморфно-пористої структури, за комплексним показником, який враховує органолептичні, фізико-хімічні та фізіологічно-функціональні властивості. Визначено показник глікемічності та енергетичну цінність.