Об'єктом дослідження є технологія купажування насіння олійних культур. Метою роботи є створення науково обґрунтованої технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності. В процесі виконання даної роботи використані теоретичні та експериментальні методи дослідження. Жирнокислотний склад олійного насіння, олій, білково-жирової суміші встановлено методом газорідинної хроматографії. Склад стеринової фракції олійного насіння та білково-жирової суміші встановлено методом газової хроматографії. Амінокислотний склад олійного насіння та білково-жирової суміші визначено методом іонообмінної рідинної колоночної хроматографії. Мікроелементний склад олійного насіння встановлено спектрометричним методом. Органолептичні та фізико-хімічні властивості білково-жирової суміші та кондитерських виробів досліджено за стандартними методиками. Дослідження окиснювальної стабільності олійного насіння, олій, білково-жирових сумішей та кондитерських виробів проведено прискореним методом «активного кисню». Для планування експериментів і обробки експериментальних даних застосовано математично-статистичні методи з використанням пакетів прикладних програм Місrosoft Ехсеl і Statistica. Теоретичні та практичні результати: науково обґрунтовано рецептури жировмісних кондитерських виробів з додаванням білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення; експериментально підтверджено робочу гіпотезу щодо обґрунтування ефективного співвідношення компонентів білково-жирової суміші; встановлено кількісні залежності величини періоду індукції окиснення білково-жирових сумішей від вмісту сезамолу, сезамоліну, α-ліноленової жирної кислоти та вологи; встановлено вплив співвідношення компонентів білково-жирової суміші на стійкість до окиснювального псування, вплив технологічної обробки на ступінь інактивації інгібіторів протеолітичних ферментів олійного насіння; визначено кількісні залежності строків придатності кондитерських виробів від вмісту в них білково-жирової суміші. Наукова новизна. В дисертаційній роботі вперше експериментально визначено залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші з олійного насіння від вмісту сезамолу, сезамоліну, α-ліноленової жирної кислоти та масової частки вологи у вигляді апроксимаційних моделей, що дозволило прогнозувати її окисну стабільність; визначено раціональні умови технологічної обробки білково-жирової суміші для зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів за допомогою зволоження та надвисокочастотного випромінювання з використанням апроксимаційного поліному, що дозволило підвищити її ступінь засвоюваності; науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші (насіння льону, кунжуту, соняшника та кукурудзяної олії) спеціального призначення, яка є ефективною за ессенціальними жирними кислотами, незамінними амінокислотами та рослинними антиоксидантами, що дозволило збільшити її харчову цінність. В дисертаційній роботі набуло подальшого розвитку: уточнення наукових даних щодо особливостей жирнокислотного складу, складу стеринової фракції, комплексу антиоксидантів, амінокислот білків та сортових особливостей до накопичення ксенобіотиків насіння досліджених олійних культур, адаптованих до вирощування в Україні, що дозволило надати рекомендації для обґрунтованого їх використання; експериментальне обґрунтування високої харчової цінності насіння олійних культур: соняшника, льону та кунжуту не тільки як джерела есенціальних жирних кислот, а також незамінних амінокислот: лейцину, ізолейцину і валіну, що дозволило рекомендувати їх для раціонального харчування спортсменів. Ступінь впровадження: результати роботи впроваджено у навчальний процес кафедри технології органічного синтезу і нанотехнологій НТУ «ХПІ» під час викладання дисциплін «Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів», «Розробка комплексних харчових добавок» та «Застосування харчових добавок», в курсовому та дипломному проектуванні, а також у науково-дослідній роботі студентів за спеціалізацією 161.10 «Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів» та проведено промислові випробування на підприємстві ТОВ «Вегетус» виробництва білково-жирової суміші з насіння льону, кунжуту, соняшника та кукурудзяної олії, а також шоколадної пасти, збагаченої білково-жировою сумішшю. Сфера використання: олійножирова галузь, кондитерська промисловість.
