Басс О. О. Удосконалення технології морозива із замінниками цукру

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології морозива шляхом застосування науково-обґрунтованих замінників цукру та їх композицій. Обґрунтовано перспективність використання у технології морозива різних видів паток крохмальних та поліолів для забезпечення рекомендованого ступеню солодкості та фізико-хімічних показників сумішей морозива, стабілізації показників якості готових продуктів упродовж зберігання. Доведено технологічну ефективність використання функціонально -технологічних властивостей паток крохмальних, поліолів та їх композицій як замінників цукру у складі морозива різних видів. Встановлено, що патоки ГФС та ПК за співвідношення 30:70÷60:40, а також патоки ГФС з еритритолом за співвідношення 50:50÷10:90 як замінники цукру здатні забезпечити достатньо хороший технологічний ефект у виробництві морозива різних видів, а також покращити його органолептичні характеристики. Ключові слова: замінники цукру, морозиво, патоки крохмальні, підсолоджувачі, поліоли.