Горбач О. Я. Розробка технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон

Дисертаційна робота присвячена актуальній проблемі – розробці технології варених ковбасних виробів, направлена на розширення асортименту за рахунок використання м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м'ясопереробної та молочної галузей у рецептурах. В дисертаційній роботі систематизований матеріал по сучасним напрямкам та перспективам використання білкових препаратів тваринного походження у виробництві м’ясопродуктів, розглянуті питання пов’язані з використанням хітозану як комплексоутворюючого компоненту в технології варених ковбасних виробів. Проаналізовано використання харчових добавок в ковбасному виробництві; властивості білків та полісахаридів в м’ясних системах; теорія, досвід і перспективи створення комплексних добавок для варених ковбасних виробів. Вперше науково обґрунтовано доцільність комплексного використання колагенового тваринного білка «PreGel95», концентрату сироваткового білка КСБ УФ-65 з хітозаном і хлористим кальцієм. Вперше науково обґрунтовано і експериментально підтверджено перспективність і доцільність використання білоквмісної сировини в комплексі з хітозаном і хлористим кальцієм в технологіях варених ковбасних виробів, що дозволить замінити дороговартісну м’ясну сировину, розширити асортимент і збільшити обсяги виробництва продукції. Проведенням клінічної апробації доведено ефективність використання комплексної білково-вуглеводно-мінеральної добавки при розробці продуктів спеціального призначення.