Дисертація присвячена розробці м'ясопродуктів лікувально-профілактичного призначення з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур «CHOICE».
Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання грибної сировини і фітокомплексу злакових культур для фортифікації вітамінного та мінерального складу, що в результаті приведе до підвищення функціональних властивостей м’ясних продуктів лікувально-профілактичного призначення.
Проведено дослідження якості та безпечності, хімічного складу та протекторних властивостей грибної сировини. Розроблено методики комплексного її перероблення та удосконалено технологічні параметри обробки перед використанням у виробництві м’ясних продуктів. Досліджено функціонально-технологічні властивості грибної сировини і фітокомплексу «CHOICE», їх сумісності із м’ясною сировиною та вплив на процеси структуроутворення у модельних фаршевих системах.
Розроблено рецептури паштетів із заміною м'ясної сировини на гриби гливи в кількості 15 % – паштет «Грибний», культивовану біомасу гливи Pleurotus ostreatus – 3 %, – паштет «Особливий» і паштет з фітокомплексом «СНОІСЕ» – 15 %, досліджено їх харчову і біологічну цінність та жирокислотний склад. За результатами дослідження вмісту макро- і мікроелементів в паштетах встановлено збільшення масової частки мінерального залишку, що є цілком закономірним. У паштеті «Грибний» вміст міді склав 0,24 мг/100г, а в паштеті з фітокомплексом «CHOICE» вміст магнію – 5,5 мг/100г, що буде додатковим джерелом добової потреби організму в цих мікроелементах. Біологічна цінність білків паштету з фітокомплексом «СНОІСЕ» на 8,8 %, а «Грибного» – на 5,4 % більша у порівнянні з контрольним зразком.
Найнижче значення коефіцієнта зіставленої надлишковості амінокислотного складу білків паштету з фітокомплексом «СНОІСЕ» – 4,8, що характеризує продукт з кращою збалансованістю незамінних амінокислот. За хімічним складом та біологічною цінністю розроблені паштети відповідають сучасним положенням фізіології харчування.
Встановлено, за ступенем перетравлюваності в середовищах in vitro (на тест-організмах Tetrachymena pyriformis), що паштет «Грибний» на 3,5 %, а паштет з фітокомплексом «CHOICE» на 2,1 % мають більшу відносну біологічну цінність у порівнянні з контрольним зразком. Результати проведених досліджень у ДУ «Інститут геронтології ім. Д.Ф.Чеботарьова НАМН України» показали, що розроблені паштети з грибною сировиною можуть бути використані для корекції метаболічних розладів, ліпідного обміну та харчової профілактики дефіциту вітаміну В12. За час обстеження встановлено, що вживання паштет, сприятиме додатковому надходженню вітаміну В12 та підвищенню його вмісту в крові на 8 – 22% та покращенню ліпідного обміну.
Доведено соціальну значимість наукової розробки, яка полягає у створенні м’ясних продуктів лікувально-профілактичного призначення.
