Новік Г. В. Технологія пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі з використанням горіхових шротів

б`єкт дослідження - технологія пісочного здобного печива з використанням шротів кедрового та волоського горіхів. Метою роботи є наукове обгрунтування та удосконаленя технології пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі (з частковою заміною твердого жиру рідкою олією) з використанням шротів кедрового та волоського горіхів для підвищення якості готової продукції та покращення її харчової і біологічної цінності. Методи дослідження - органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, аналітичні, мікробіологічні, хроматографічні, методи системного аналізу, планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі - з частковою заміною маргарину олією соняшниковою рафінованою - з використанням шротів кедрового і волоського горіхів, які мають високі жироутримувальну та жироемульгувальну здатності, фізіологічно-значущий вміст білків, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, поліфенолів, вітамінів і мінеральних речовин, що дозволяє отримати продукцію з високою якістю та харчовою і біологічною цінністю. Отримано нові наукові дані щодо фракційного складу білків, крохмальних і некрохмальних полісахаридів горіхових шротів, які свідчать, що ШКГ містить більше білкових речовин альбумінової, глобулінової й проламінової фракцій, а ШВГ - глютенінової; крохмаль ШКГ представлений переважно амілозою, ШВГ - амілопектином; ШКГ відрізняється більшим вмістом геміцелюлоз та пектинових речовин, ШВГ - целюлози. Доведено ефективність використання ШКГ та ШВГ для стабілізації емульсій для здобного печива на комбінованій жировій основі завдяки їх високим жироутримувальним та жироемульгувальним властивостям, що запобігає міграції жиру під час випікання та зберігання печива. Розроблено рецептури та технологію пісочно-виїмкового здобного печива на комбінованій жировій основі (з заміною 30% маргарину олією соняшниковою рафінованою), з додаванням горіхових шротів. Технологію апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та внавчальний процес. Розраховано економічну ефективність від її реалізації.