Брикова Т. М. Розробка технології здобного печива з використанням порошків із виноградних вичавків

Об'єкт дослідження - технологія здобного печива. Метою роботи є наукове обґрунтування та вдосконалення технології здобного печива з використанням продуктів переробки виноградних вичавків, а саме порошку з виноградних кісточок та порошку з виноградних шкірочок. Порошки вироблені з вичавків винограду, що вирощується в Одеській області, на ТОВ «Оріон» (м. Одеса) під торговою маркою «Олео Віта». Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, тіста і готових виробів, математичні методи планування експерименту й обробки даних. Обґрунтовано раціональні дозування обраних порошків. Вони склали: 20,0% порошку з виноградних кісточок та 16,0% порошку з виноградних шкірочок від маси борошна, 50,0% ПВК від маси какао порошку. Встановлено закономірності формування структури тіста для здобного печива у присутності порошків з виноградних кісточок та з виноградних шкірочок, які полягають у підвищенні його ефективної та пластичної в’язкості, зменшенні модулів пружності й еластичності та зниженні адгезійних властивостей. Це сприяє збільшенню стійкості системи під час формування і кращій збереженості форми печива і рисунку на його поверхні, а під час оброблення тіста з додаванням виноградних порошків воно буде менш прилипати до робочих органів формуючого обладнання, що полегшить його роботу та призведе до скорочення виробничих втрат тіста при обробленні і формуванні. Розроблено технологію здобного печива, яка відрізняється від існуючих технологій використанням натуральної сировини, відсутністю харчових добавок синтетичного походження, внесенням на стадії утворення цукрово-жирової емульсії дрібнодисперсних виноградних порошків з високим вмістом поліфенольних сполук, харчових волокон, мікро- та макроелементів, вітамінів, що дозволяє отримати вироби підвищеної харчової цінності і високої якості. За результатами розрахунків економічної ефективності встановлено, що впровадження у виробництво запропонованих технологій здобного печива з використанням виноградних порошків є економічно доцільним.