Дисертаційна робота спрямована на удосконалення технології напівфабрикатів м’ясних посічених та наукове обґрунтування використання кріостабілізуючої білково-полісахаридної композиції для усунення недоліків низькосортної м’ясної сировини та нівелювання негативних наслідків її тривалого зберігання в замороженому стані.
В якості предметів дослідження обрано тваринний білок плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнат натрію «DairyCo», харчові волокна льону та подорожнику, білково-полісахаридні композиції, м’ясні фаршеві системи з їх використанням, напівфабрикати м’ясні посічені заморожені класичних і нових видів.
Встановлено раціональне співвідношення білків плазми крові та казеїнату натрію, як 1:1, яке максимально наближене до “ідеального” білку за вмістом незамінних амінокислот.
Науково доведено, що харчові волокна льону та подорожника є поліфункціональними компонентами, які здатні покращити консистенцію, адсорбувати воду, зменшити втрати маси та збагатити кінцевий продукт баластними речовинами, але як і для більшості волокон, що містять суміш розчинних і нерозчинних фракцій, мають невисоку здатність адсорбувати жир.
Доведено синергетичну взаємодію між тваринними білками, харчовими волокнами та м’ясною сировиною у складі м’ясних фаршевих систем.
Виявлено, що введення у якості функціонального інгредієнту у м’ясні фаршеві системи білково-полісахаридної композиції у кількості 2,0 %...3,5 % підвищує їх вологоутримувальну здатність на 9,7…17,3 %, а жироутримувальну здатність – на 9,4…9,7 %, що сприяє покращенню структури посічених напівфабрикатів.
Результати досліджень також свідчать про зростання стабільності м’ясних систем дослідних зразків на 15,7…16,5 %, порівняно з контрольним зразком.
Введення до складу рецептур посічених напівфабрикатів білково-полісахаридної композиції у кількості 3 % дозволяє знизити втрати маси при термообробці на 2,08 …6,10 % залежно від її кількості.
Визначено, що білково-полісахаридна композиція як кріопротектор у складі модельних і фаршевих систем також знижує показник активності води aw – до 0,031…0,067 порівняно з контрольним зразком.
Виявлено, що білково-полісахаридна композиція дозволяє суттєво знизити кріоскопічну температуру дослідних зразків від – мінус 3,84 до мінус 4,56 °С
Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах.
Наукова новизна отриманих результатів полягає у тому, що вперше теоретично і експериментально обґрунтовано склад функціональної білково-полісахаридної композиції з кріостабілізуючими властивостями для використання у напівфабрикатах м’ясних посічених заморожених. Науково доведено ефективність використання білково-полісахаридної композиції (білок плазми крові, казеїнат натрію, харчові волокна льону та подорожнику за співвідношення 1:1:2:2) як технологічного чинника впливу на функціонально-технологічні та кріостабілізуючі властивості модельних м’ясних фаршевих систем з низькофункціональної м’ясної сировини. Встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей м’ясних модельних фаршевих систем залежно від вмісту білково-полісахаридної композиції, тривалості холодильного оброблення та кількості вимороженої води. На основі пошуку екстремумів математичної залежності кількості вимороженої вологи від тривалості зберігання посічених м’ясних напівфабрикатів за температури мінус 10 °С визначено раціональний вміст білково-полісахаридної композиції – 3 %, за якого кількість вимороженої води є мінімальною, що дозволяє сформувати та зберегти стабільно високі функціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні властивості продуктів на всіх етапах технологічної обробки та зберігання.
Проведені в дисертаційній роботі теоретичні та експериментальні дослідження дозволили розробити науково-практичні рекомендації щодо удосконалення технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених з високою харчовою цінністю.
Удосконалено ресурсозберігаючу технологію напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених, що сприяє покращенню властивостей низькосортної м’ясної сировини, уповільненню перебігу процесу заморожування, попереджає значне кристалоутворення та нівелює негативні наслідки тривалого зберігання в замороженому стані.
Розраховано очікувану економічну ефективність від впровадження удосконаленої технології, що складає 2190 грн./т.
Впровадження даної технології можливе на існуючому обладнанні м’ясопереробних підприємств і не потребує залучення додаткового обладнання.
