Сивній І. І. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІЛКОВО-ЗБИВНОГО КРЕМУ ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПЮРЕ З ГОРОБИНИ І ЖУРАВЛИНИ ТА КАМЕДІ ГЕЛЛАНУ

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020. Дисертація присвячена удосконаленню технології білково-збивного крему із застосуванням пюре з горобини або журавлини та камеді геллану для підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних показників, продовження термінів зберігання. Хімічний склад плодів горобини звичайної і журавлини болотної, які ростуть на території Закарпаття, дозволив рекомендувати їх для збагачення білково-збивних кремів з метою підвищення їх харчової цінності. Розроблено технологію приготування пюре з плодів і ягід. На підставі мікробіологічних досліджень доведено, що завдяки вмісту сорбінової кислоти пюре з горобини володіє протигрибковою активністю відносно грибів роду Aspergillus і Penicillium, а завдяки вмісту бензойної кислоти пюре з журавлини володіє протидріжджовою активністю відносно дріжджів роду Candida. Встановлений позитивний вплив гелланової камеді на агрегативну стійкість білково-збивних кремів завдяки підвищенню пружних властивостей драглеподібних прошарків дисперсійного середовища та зниження витрат драглеутворювача. Доведено, що використання гелланової камеді, пюре журавлини або горобини у білково-збивних кремах сприяє зростанню міцно зв’язаної адсорбційної вологи, що дозволяє забезпечити їх стійкість до зберігання. Розроблено рецептури та удосконалено технологію білково-збивного крему «Суфле журавлинка» і «Суфле горобинове» .