Гіренко Н. І. Технологія фаршевих напівфабрикатів з використанням продуктів переробки гідробіонтів

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технологій фаршевих напівфабрикатів із використанням продуктів переробки гідробіонтів (ФНППГ) та кулінарної продукції з ними. Уперше встановлено закономірності змін функціонально-технологічних властивостей трикомпонентних полідисперсних систем із різних видів сировини під впливом технологічних чинників та окремих компонентів рецептур. Доведено вплив продуктів переробки гідробіонтів на зміну теплофізичних показників ФНППГ під час заморожування-розморожування, визначено кріоскопічні температури ФНППГ. Унаслідок кріоскопічних досліджень визначено вплив продуктів переробки гідробіонтів на фазові переходи та структуру ФНППГ під час заморожування-розморожування. У ході гістологічних досліджень установлено залежності, що характеризують вплив добавок похідних гідробіонтів на збереження мікроструктури ФНППГ під час заморожування і розморожування. Науково обґрунтовано та оптимізовано параметри і режими технологічних процесів виробництва ФНППГ. Визначено харчову цінність виробів. Докліничними дослідженнями доведено позитивну дію на загальний стан піддослідних тварин і гематологічні показники, встановлено комплексний показник якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на ФНППГ, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено впровадження нових технологій на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства.