Онищенко В. М. Наукове обґрунтування технологій склеєних кишкових оболонок та смажених ковбас з їх використанням

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню реалізації у технології склеєних кишкових оболонок локальної або інтегральної модифікації їх механічних властивостей шляхом теплової коагуляції, дублення, пластифікації та утворення армуючого шва, що зберігає ресурс натуральних оболонок, значно покращує їх функціонально-технологічні властивості при виробництві асортименту смажених ковбас та забезпечує економічну ефективність завдяки збільшенню виходу готової продукції. Досліджено хімічний склад, функціонально-технологічні властивості натуральних оболонок, вміст у них токсичних елементів та мікробіологічні показники безпечності. Визначено закономірності змін водопоглинання, гігроскопічності, пористості армованої кишкової сировини в результаті технологічної обробки залежно від тривалості та температури теплової коагуляції, концентрації таніну в дубильному розчині та тривалості дублення. Розроблено технології, визначено якість і безпечність армованих склеєних кишкових ковбасних оболонок. Розроблено технології смажених ковбас із їх використанням. Визначено закономірності кількісних та якісних змін смажених ковбас у склеєних кишкових оболонках та здійснено комплексну оцінку їх якості. Виконано комплекс наукових, технологічних та організаційних робіт з упровадження одержаних результатів у виробництво та освітній процес. Встановлено ефективність впровадження одержаних результатів та запропонованих техніко-технологічних рішень.