Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології холодної страви, а саме - десерту типу самбук, з використанням купажних напівфабрикатів на основі фруктово-ягідної рослинної сировини та глюкозно-фруктозного сиропу.
Систематизовано дані літературних джерел щодо удосконалення технології холодних десертів збивної пінно-драглеподібної структури та проаналізовано досвід використання нетрадиційної рослинної сировини і цукристих речовин.
Проведені дослідження щодо визначення впливу цукровмісних продуктів на пінну структуру десерту показали переваги використання глюкозно-фруктозного сиропу на технологічні показники піни. Кінематичні дослідження технологічного процесу приготування страви довели можливість скорочення технологічного процесу. Визначено кінетику піноутворення в технологічних системах. Встановлено раціональні режими утворення структури десерту.
Досліджено хімічний склад і технологічні властивості рослинної сировини: пюре яблучного (контроль), пюре бананового, горобинового, гарбузового, журавлинового, ківі та кизилу. Обґрунтовано доцільність створення купажів з плодово-ягідної сировини у вигляді купажного напівфабрикату з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення органолептичних показників десерту, що мають місце під час утворення пінно-драглеподібної структури десерту.
З використанням методів харчової комбінаторики розроблено купажні напівфабрикати плодово-ягідної сировини та методом математичного моделювання встановлено оптимальний вміст вітамінів і мікроелементів у кожному купажному напівфабрикаті.
Доведено доцільність використання глюкозно-фруктозного сиропу як кріопротектора в технології купажного напівфабрикату. З’ясовано кріоскопічні температури у модельних зразках пюре, купажних напівфабрикатах і готових десертах. Встановлено технологічні режими приготування купажних напівфабрикатів та їх зберігання за температури (t -50С) з максимальним збереженням вітаміну С. Експериментально визначено режим зберігання для кожного купажного напівфабрикату.
Встановлено вплив купажних напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини на технологічні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники модельних зразків та готових десертів. Експериментально визначено, що внесення обраних купажних напівфабрикатів приводить до покращання їх стабільності під час зберігання.
Дослідження впливу теплового оброблення (бланшування та зберігання в замороженому стані) на зміну вмісту вітаміну С в купажних напівфабрикатах показало загальне зменшення втрат вітаміну С на 10...18% .
Дослідження стану води в дослідних модельних системах за комплексом показників: окисно-відновного потенціалу, ентальпії, енергії відновлення, активності води дослідних зразків пюре та складених купажних парах свідчать про те, що найбільш стабільними показали себе пюре яблучне, журавлинове та ківі, при цьому найменше значення енергії відновлення має горобинове та бананове пюре. Зроблено припущення, що під час технологічного використання купажних напівфабрикатів вони проявляють властивості стабілізатора системи.
В результаті проведених досліджень показник активності води в купажних парах «яблуко-горобина», «яблуко-ківі» «яблуко-журавлина», «яблуко-кизил», «яблуко-гарбуз», «яблуко-банан» аналогічні контролю (0,990) та коливаються в межах незначного зниження 0,989 ... 0,986 Аw. Таким чином, показники активності води у всіх купажних парах показали, що всі КПф потрапляють в групу ризику мікробіологічних показників, що в подальшому впливатиме на скорочення термінів зберігання готових виробів.
Проведені мікробіологічні дослідження купажних напівфабрикатів довели відсутність активності грибів роду Aspegillus, Penicillium i Candida.
Встановлено закономірності формування показників якості десертних зразків і вплив рецептурних компонентів на процес утворення структури страви. Розроблено рецептури десертів на основі купажних напівфабрикатів. Складено технологічні картки, розроблено технологічну схему приготування купажних напівфабрикатів та запропоновано використання його у технології десерту. Розраховано собівартість нових страв, що знаходиться в межах 83,3 - 146,1 грн за кг.
Проведений розрахунок рейтингу розроблених самбуків дав змогу підтвердити ефективність прийнятих технологічних рішень.
Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентами на винахід, корисну модель та авторське право на метод розрахунку. Технологічні схеми на удосконалену кулінарну продукцію - самбук «Горобиновий», «Яблуко-ківі», «Яблуко-банановий», «Самбук ягідний» та «Самбук вітамінний» з кизиловим та гарбузовим купажними напівфабрикатами, відповідно, апробовано та впроваджено в закладах ресторанного господарства м. Київ. Нові технології та методи досліджень впроваджено в освітній процес НУХТ.
Доведено, що десерти на основі купажного напівфабрикату є доступними для широких верств населення з різним рівнем доходу і може бути використано у закладах ресторанного господарства для доповнення харчових раціонів.
