Хомутенко В. І. Санітарно-гігієнічна оцінка м’ясних консервів з яловичини за умов довготривалого зберігання

За результатами досліджень консервів м’ясних з яловичини, встановлено, що консерви окремих виробників не відповідали чинним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками, зокрема за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором м’яса, масовою часткою м’яса з жиром, масовою часткою жиру, вмістом натрію хлориду. До того ж консерви м’ясні з яловичини окремих виробників мали збільшений вміст токсичних елементів та не відповідали вимогам щодо промислової стерильності. Розроблено вдосконалений метод встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу виробництва консервів м’ясних з яловичини щодо визначення термофільної мікрофлори: n=5, с=3; m=50 КУО/г; М=200 КУО/г. Використання запропонованого модифікованого методу визначення токсичності та біологічної цінності консервів м’ясних дає змогу здійснювати визначення біологічної цінності та токсичності м’ясних консервів шляхом точного підрахунку живих і неживих інфузорій Tetrahymena pyriformis внаслідок їх фарбування, а також визначення токсичності продукту з метою попередження виникнення харчових отруєнь. Метод гістоструктурного аналізу дає змогу відстежити процес виготовлення м’ясних продуктів згідно із затвердженою рецептурою та визначити можливу фальсифікацію. Отримані дані вказують на доцільність проведення комплексної оцінки безпечності консервів м’ясних з яловичини за встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу, а також токсичності та біологічної цінності цього продукту.