Дисертаційне дослідження спрямовано на теоретичне та експериментальне обгрунтування застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м’яса забійних тварин для оцінки його безпечності та якості, а також мікробіологічних критеріїв безпечності м’яса забійних тварин за їх виробництва та обігу у разі виявлення бактерій роду Salmonella, видів Listeria monocytogenes, Sthaphylococcus aureus, мікробіологічних критеріїв гігієни технологічних процесів м’яса, встановлення видової належності, вікової відповідності й придатності до споживання м’яса. Під час дослідження м’яса забійних на потужностях з виробництва та обігу з метою виявлення хімічних небезпечних факторів, зокрема, розчинів формальдегіду, хлормістких засобів, гідрогену пероксиду, оцтової кислоти,
калію перманганату, натрію гідрокарбонату, мийно-дезінфікуючих засобів із лужними властивостями за допомогою експресних методик, які мають достовірність у випробуваннях 99,4 – 99,9 % та чутливість виявлення 0,025 − 5,1 %, було встановлено відсоток оброблення м’яса у супермаркетах – 47,1%, на агропродовольчих ринках – 31,5 %, на оптових базах – 12,8 % та потужностях з виробництва – 8,6 % від загальної кількості досліджуваних зразків. Розробленим експресним методом встановлено фальсифікацію м’ясних фаршів крохмалем – 27,27−50,00 % порівняно до загальної кількості досліджуваних проб. Ідентифіковано свіжість м’ясних фаршів фотометричним методом за використання реактиву Неслера: свіжі: із яловичини – 1,262±0,001 Б, телятини – 1,253±0,003, свинини нежирної – 0,718±0,002, свинини жирної – 0,667±0,001, баранини – 1,051±0,001 Б; сумнівної свіжості із: яловичини – 1,320±0,007, телятини – 1,287±0,003, свинини нежирної – 0,821±0,002, свинини жирної – 0,705±0,004, баранини – 1,186±0,001 Б. Оптимізованo методики виявлення м’яса, отриманого від
здорових тварин, за виявлення ферменту пероксидази та формольної реакції; мікроструктурного та бактеріоскопічного визначення бактерій у м’ясі. Нами була розроблена комплексна система ризик-орієнтованого контролю безпечності та якості м’яса забійних тварин за виявлення хімічних небезпечних факторів за допомогою експресних методик, встановлення критеріїв оцінювання безпечності та якості м’яса забійних тварин, жирів, мікробіологічних критеріїв безпечності та гігієни технологічних процесів м’яса, встановлення м’яса за видовою належністю, віковою відповідністю й придатністю до споживання на потужностях з виробництва та обігу на основі системних підходів простежуваності, VACCP і ТАССР.
