Давиденко А. Ю. Формування та збереження технологічних властивостей бульб картоплі продовольчого призначення

Мета досліджень - обґрунтування наукових підходів та розроблення технології, які забезпечують збереження технологічних властивостей свіжих та перероблених бульб картоплі. Об'єкт дослідження – процес формування та стабілізації технологічних властивостей бульб картоплі при зберіганні та перероблянні. Предмет дослідження – господарські, споживні й технологічні властивості бульб картоплі різних сортів при зберіганні та перероблянні. Методи дослідження: загальнонаукові: 1) діалектичний метод – спостереження за процесами формування і змінювання якості; 2) метод гіпотез – складання схем дослідів; 3) метод експерименту – схеми дослідів з вивчення формування якості бульб різних сортів і їхньої мінливості в часі; 4) метод аналізу – вивчення; 5) метод синтезу – формування висновків, узагальнень; 6) метод індукції – технологічні прийоми збереження якості; спеціальні: 1) виробничий метод – отеплення бульб картоплі за різних температурних умов, виготовляння промислових харчових продуктів; 2) лабораторні методи – проведення хімічних досліджень та оцінка якості бульб картоплі; 3) метод математичної статистики – підготовка експериментальних даних до аналізу та визначення точності та вірогідності досліджень. Наукова новизна одержаних результатів: визначено оптимальні температури отеплення бульб картоплі, які враховують особливості сорту та встановлено їхній вплив на стійкість м’якуша бульб до потемніння та величину втрат: 8–12 ºС (сорт Ред Леді), 12–16 (сорти Сатіна та Моцарт) та 16–20 (сорти Ароза та Сіфра); встановлено, що використання оптимальних температур отеплення забезпечує отримання картопляних чіпсів високої якості; удосконалено технологію підготовки бульб картоплі призначених для реалізації у свіжому вигляді та промислового переробляння (чіпси); дістало подальшого розвитку дослідження амінокислотного складу і вмісту мінеральних речовин бульб картоплі та визначення впливу окремих їхніх складових на стійкість м’якуша бульб картоплі до потемніння; дослідження структури крохмалю бульб картоплі різних сортів і груп стиглості та встановлення його впливу на технологічні й кулінарні властивості бульб. Наукову новизну проведених досліджень підтверджено патентом на корисну модель України № 103049 «Спосіб визначення температури отеплення бульб картоплі». Практичне значення одержаних результатів полягає в обґрунтуванні та практичному визначенні оптимальних температур отеплення бульб картоплі різних сортів та груп стиглості: 8–12 ºС (сорт Ред Леді), 12–16 (сорти Сатіна та Моцарт) та 16–20 (сорти Ароза та Сіфра); експозиція витримки 3–4 доби, з метою збереження їхніх технологічних властивостей під час зберігання та переробляння. Використання оптимальних температур отеплення забезпечує скорочення втрат продукції від потемніння м’якуша на 14-18 % у свіжій продукції та сприяє збільшенню рівня рентабельності на 13–15 % залежно від сорту.