Возіян В. В. Розробка технології виробництва круп'яних продуктів із зерна пшениці спельти

Об'єкт дослідження - процес формування якості круп'яних продуктів за технології їхнього виробництва. Мета дослідження - комплексне оцінювання технологічних властивостей зерна сортів і ліній пшениці спельти для розробки технології виробництва круп'яних продуктів із нього. Методи дослідження - аналітичні, хімічні, фізико-хімічні, органолептичні, інформаційні, статистичні методи, а також економічний та методи експертного оцінювання і математичного моделювання. Наукова новизна - встановлено, що зерно пшениці спельти досліджуваних сортів має високий вміст білка (до 21,0 %), збалансованого за амінокислотним складом; доведено кореляційні залежності між вмістом ендосперму, оболонок та зародку; між об'ємом зернівки, площею зовнішньої поверхні та масою 1000 зерен; між вмістом клейковини, білка та склоподібністю; науково обґрунтовано оптимальний індекс лущення - 11-13 %; доведено, що за зволожування зерна спельти до 15-16 % і відволожування впродовж 30 хв, вихід крупи № 1 з нього становить 87,5-89,1 % з органолептичною оцінкою каші 9,0 балів, а загальний вихід подрібнених круп - 78,4 % з 8,6-9,0 балами;науково обґрунтовано та розроблено технологію виробництва крупи плющеної з пшениці спельти оптимізацією режиму водотеплового оброблення, що передбачає пропарювання та відволожування зерна впродовж 5 хв. Ступінь впровадження - результати досліджень впроваджено в навчально-виробничому відділі Уманського національного університету садівництва, ПрАТ "Лебединський насіннєвий завод" Шполянського району Черкаської області, круп'яному заводі ТОВ "Надія" Тальнівського району Черкаської області, а також використовуються в навчальному процесі Уманського національного університету садівництва.