Костецька К. В. Хіміко-технологічна оцінка сировини при зберіганні та виготовленні овочевих консервів

Об'єкт дослідження - процеси формування і збереження якості овочевої сировини під час зберігання та в продуктах переробки. Мета дослідження - встановити технологічні властивості пряносмакових рослин, оптимальний строк збирання плодових овочів, визначити їхню придатність до зберігання та переробки на збалансовані за хімічним складом та покращеними органолептичними властивостями овочеві консерви із заміною прянощів, що традиційно застосовуються на свіжі пряносмакові рослини. Методи дослідження: органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні, статистичні, економіко-розрахункові. Наукова новизна - запропоновано класифікувати пряносмакові рослини за закономірностями в накопиченні ефірних олій та ароматом на три групи: перцева, гвоздична та ароматична. Встановлено, що заготівлю рослин для технічної переробки необхідно починати у фазі бутонізації за найвищого вмісту смако- та ароматотвірних речовин. Вивчено органолептичні, товарні, фізичні та теплофізичні властивості плодів баклажана, перцю солодкого, помідора залежно від особливостей їхнього використання. Вперше методом кореляційних плеяд науково обґрунтовано структуру взаємозв’язків між показниками якості плодових овочів для короткострокового зберігання та переробки. Виявлено закономірності динаміки вмісту компонентів хімічного складу плодових овочів залежно від погодних умов вегетаційного періоду, особливостей сорту, ступеня стиглості й умов зберігання. Обґрунтовано вплив умов зберігання плодових овочів на їхню товарність і показники якості. Вперше експериментально обґрунтовано та впроваджено заміну рекомендованих прянощів, що традиційно застосовуються на свіжі пряносмакові рослини в овочевих закусочних консервах і слабокислих маринадах, а в останніх – соком яблучним води, що дозволяє зменшити рецептурну кількість оцтової кислоти. Ступінь впровадження - розроблено і впроваджено на Уманському консервному комбінаті (Черкаська обл.): «Асорті з яблук і перцю мариноване пряне», «Перець солодкий маринований пряний із соком яблучним» (Патент №85842, 2013 р.).