Побегай Т. В. Разработка технологий ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием нетрадиционного сырья, содержащего биологически активные вещества

Объект исследования: Ржано-пшеничное тесто, хлеб, полисолодовый экстракт, семена льна, пектин-витаминный порошок. Цель исследования: Научное обоснование и практическая разработка путей повышения качества и расширения ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба на основе технологических и функциональных свойств новых видов сырья. Методы исследования и аппаратура: Теоретические исследования, методы биохимические, физико-химические, аппаратура-валориграф, вискозиметр Реотест, дериватограф и др. Теоретические результаты и новизна: Установлено влияние добавок на биохимические, микробиологические процессы в тесе, его реологические свойства и качество хлеба. Практические результаты и новизна: Обосновано целесообразность использования нетрадиционного сырья при приготовлении ржано-пшеничных сортов хлеба, разработано и утверждено технологии и НТД на новые сорта хлеба. Предмет и степень внедрения: Новые сорта ржано-пшеничного хлеба "Ленок", "Особый" внедрено в производство. Эффективность внедрения: Экономический эффект -4506,8 тыс.крб. по состоянию цен на ноябрь 1992 года. Сфера (область) использования: Хлебопекарная промышленность.