Нікончук О. А. Наукове обгрунтування і розробка технології підвищення біологічної цінності хліба

Дисертацію присвячено питанню розроблення технології підвищення біологічної цінності хліба з додаванням L-лізину монохлоргідрату та вітамінного преміксу. Визначений оптимальний вміст цих добавок у хлібі. Вивчено вплив добавок на біохімічні та мікробіологічні процеси при виготовленні тіста, на його структурно-механічні властивості, на вміст ароматичних речовин, подовження термінів зберігання. Досліджено вплив технологічних факторів на збереженість L-лізину та вітамінів в преміксі в процесі випічки. Встановлена ступінь забезпечення добової норми вживання лізину та вітамінів внаслідок збагачення хліба цими добавками. Розроблено нові рецептури. Основні результати роботи знайшли промислове впровадження на хлібокомбінаті №2 і хлібозаводі фірми "Спарта" м. Києва.