Арсеньєва Л. Ю. Наукове обгрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами

Дисертацію присвячено комплексному вирішенню проблеми створення функціональних хлібобулочних виробів. Запропоновано варіантні технологічні рішення збагачення хліба рослинним білком, в основу яких покладено використання продуктів, отриманих послідовним пророщуванням та екструдуванням насіння бобових, і технологічних прийомів, що забезпечують зниження вмісту та активності антипоживних складових сировини у технологічному процесі виробництва хліба. Здійснено комплексний підхід до збагачення хліба мікронутрієнтами. Науково обґрунтовано вибір носіїв йоду, селену, заліза, кальцію для забезпечення гарантованого вмісту в хлібі фізіологічно оптимальної їх кількості у біологічно безпечній, формі. Розроблено технологію хлібобулочних виробів, комплексно збагачених рослинними білками та мікронутрієнтами з викорис-танням солоду бобових, до складу якого введено солі мінеральних елементів на стадії замочування насіння. Ключові слова: функціональні хлібобулочні вироби, насіння бобових, пророщування, екструдування, мікронутрієнти, йод, селен, залізо, кальцій