Сафонова О. М. Наукове обґрунтування та розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетрадиційної борошняної сировини

English version

Дисертація на здобуття ступеня доктора наук

Державний реєстраційний номер

0507U000183

Облікова картка дисертації

0507U000183.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

21-03-2007

Спеціалізована вчена рада

Д 26.058.04

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертація присвячена проблемі наукового обгрунтування та роз-робки технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів з ячмінного, соргового, трітікалєвого, пшеничного борошна та борошняних сумішей. В якості поліпшувачів структури виробів використовується органічна кислоти або її натрієва сіль разом з ба-гатоатомним спиртом. Розроблені раціональні технології виробів з бісквітного, пісочного, дріжджового тіста: випечених напівфакбри-катів, тістечок, тортів, печива, кексів, хлібобулочних виробів. Впер-ше виявлено закономірності комплексного впливу добавок–регуляторів кислотності та багатоатомних спиртів на основні біопо-лімери борошна, механізми регулювання структурно-механічних характеристик тіста з різної борошняної сировини, якісних показни-ків борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів під час виробництва та зберігання. Розроблена і затверджена нормативна документація, технології пройшли промислове впровадження. Ключові слова: борошняні кондитерські та хлібопекарські вироби, борошняні суміші, структурно-механічні властивості, доба-вки-регулятори кислотності, багатоатомний спирт

Читати повністю

Файли

Автореферат.doc

ДисертацияТом1--1.doc

ДисертацияТом1--2.doc

ДисертацияТом1--3.doc

ДисертацияТом1--4.doc

ДисертацияТом1--5.doc

ДисертацияТом1--6.doc

ДисертацияТом1--7.doc

ДисертацияТом1--8.doc

ДисертацияТом1--Вступ.doc

ДисертацияТом1--Лит.doc

ДисертацияТом1--ПланТом1.doc

ДисертацияТом2--стор.1-53.doc

ДисертацияТом2--стор.1-53.doc

ДисертацияТом2--стор.133-156.doc

ДисертацияТом2--стор.157-188.doc

ДисертацияТом2--стор.189-226.doc

ДисертацияТом2--стор.227-298.doc

ДисертацияТом2--стор.227-298.doc

ДисертацияТом2--стор.299-358.doc

ДисертацияТом2--стор.359-381.doc

ДисертацияТом2--стор.54-87.doc

ДисертацияТом2--стор.54-87.doc

ДисертацияТом2--стор.88-132.doc

Схожі дисертації

0424U000046

Оверчук Наталія Олегівна

Удосконалення технології фруктового і желейно- фруктового мармеладу з регульованим вмістом цукрів

0521U101509

Коркач Ганна Володимирівна

Науково-практичне обґрунтування та розроблення технологій кондитерських виробів з синбіотиками

0421U102522

Васильченко Тетяна Олександрівна

Розроблення комплексних хлібопекарських поліпшувачів для уповільнення черствіння хлібобулочних виробів

0421U102253

Сорочинська Юлія Сергіївна

Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго

0421U100073

Шкляєв Олексій Миколайович

Технологія кремово-збивних цукерок з використанням насіння чіа