Некрасов П. О. Науково-практичні основи технології жирів функціонального призначення

Об'єкт дослідження: технологія жирів функціонального призначення. Мета роботи: створення науково-практичних основ ферментативних енергозберігаючих технологій жирів функціонального призначення та харчових емульсій на їх основі, що мають дієтичні і лікувально-профілактичні властивості. Методи дослідження: стандартні методики; високотемпературна газорідинна хроматографія; рентгеноструктурний аналіз; диференційна скануюча калориметрія; імпульсний ядерний магнітний резонанс; скануюча електронна мікроскопія; ротаційна віскозиметрія; математичне моделювання, оптимізація та статистична обробка експериментальних даних. Теоретичні та практичні результати: розробка методології створення ферментативних технологій жирів функціонального та лікувально-профілактичного призначення. Розроблені технології дають змогу вирішувати важливу народногосподарську проблему оздоровлення населення України. Наукова новизна: вперше встановлено механізми, основні закономірності кінетики та термодинамічні параметри ферментативних процесів отримання жирів функціонального призначення; комбінуванням методів генетичних алгоритмів і нейронних мереж оптимізовано за критерієм максимального виходу цільових продуктів параметри ферментативних процесів, що лежать в основі технологій отримання жирів функціонального призначення; на основі математичного моделювання уточнено основні закономірності кінетики кристалізації жирів, збагачених діацилгліцеринами; встановлено, що введення діацилгліцеринів до складу харчових жирових систем сприяє інгібуванню процесу поліморфних перетворень; розроблено математичні моделі, які дозволяють визначати вміст бета штрих форми кристалів у жирових системах функціонального призначення при заданих рецептурах, температурах та термінах зберігання, а також на основі даних про компонентний склад жирової основи прогнозувати вміст твердої фази за різних температур; встановлено, що уведення діацилгліцеринів в жирові системи сприяє утворенню емульсій, що характеризуються більш високими показниками дисперсності, ступеня структурованості, стійкості до окисного та мікробіологічного псування. Технічну новизну розробок захищено патентами України. Ступінь впровадження: розроблені технології пройшли дослідно-промислову апробацію в умовах ВАТ "Іллічівський олійножировий комбінат", результати досліджень впроваджені у навчальний процес кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ". Сфера використання - олійно-жирова та харчова промисловість.